• Киев (098)-97-00-921, Харьков (096)-054-27-70, Лозовая (096)-375-09-40, Белая Церковь (050)-44-00-492
  • sales@jacobsprof.com
  • Пн-Пт с 9 до 17
Что такое кофе?
  • Кофе - это зерна плодов кофейного дерева.
  • Кофейные деревья растут в тропиках.
  • Кофейные плоды еще называют «вишня».
  • Процесс созревания кофе занимает 6 месяцев.
  • Кофе есть двух типов: арабика и робуста.

Описание изображения

 
Из чего состоит кофе?
  • В основном из углеводов.
  • Сахар в зеленых зернах и некоторые белки превращаются в коричневые пигменты и вкус во время обжарки.
  • Уровень масла зависит от типа зерен и остается неизменным при обжарке.
  • В зернах темной обжарки масло будет проступать на поверхность зерна. На этом основывается теория о том, что кофейные масла являются индикатором качественных зерен для приготовления эспрессо.
Описание изображения
 
Кофейные напитки

 Напитков на основе кофе существует очень много. Они отличаются способами приготовления, ингредиентами и пропорциями, вкусом и ароматом. Основными можно считать Эспрессо, кофе по-восточному, Френч-пресс, Мокка, Фильтр-кофе, Растворимый кофе. Есть множество разновидностей эспрессо: Американо, Ристретто, Лунго. Смешав в определенных пропорциях эспрессо и взбитое паром в пену молоко можно приготовить кофейно-молочные напитки Капучино, Латте-Mакиато, Эспрессо-макиато.

 
Эспрессо

Эспрессо (espresso) - особый способ приготовления кофе, который появился в конце прошлого века. Родина эспрессо - Италия. Слово "эспрессо" означает "быстро приготовленный для Вас", можно буквально перевести как "быстрый" или "спрессованный", "приготовленный под давлением".

  • Эспрессо - кофейный напиток, приготовленный с помощью специального устройства под названием эспрессо кофеварка или кофемашина. Настоящий эспрессо - это напиток, приготовленный из воды в количестве 25-35 миллилитров и 7-14 грамм молотого кофе, под давлением в 9 бар и при температуре 88-96 °C со временем экстракции 20-30 секунд. Демитассе наполняется на 2/3 объема.
  • Высокое давление воды позволяет экстрагировать большое количество кофейной субстанции. Несмотря на сильный аромат и полный вкус, эспрессо содержит в 2-3 раза меньше кофеина, чем порция чая, кофе по-восточному или растворимого кофе.
  • Чтобы оценить полноту аромата и вкуса, кофе эспрессо надо пить сразу после приготовления. Подают эспрессо в толстостенных прогретых чашках - демитас, или демитассе.
  • Специалист по приготовлению кофе, кофейный бармен, называется бариста.
 
Американо

Американо - кофе эспрессо, в который дополнительно добавлена вода

Американо как напиток:

Американо - это классический эспрессо, в который добавляется горячая вода. В отличие от другого кофейного напитка, лунго, в американо дополнительная вода не проходит через кофейную гущу, а доливается в уже готовый напиток. При приготовлении американо, чтобы избежать попадания в чашку горьких веществ, необходимо сварить классический доппио эспрессо с 14-16 г. кофе и 100-120 мл воды, не проваривая кофе в машине дольше 20-25 секунд! Доппио разбавляется водой, нагретой до 92 °C в соотношении около 1:1.

Самый популярный способ подачи американо:

Горячую воду в стакане (или бокале) приносят отдельно от эспрессо. Таким образом, каждый человек решает каким образом и в какой пропорции он будет разбавлять свой кофе.

Возникновение названия:

  • Американо (кофе по-американски) получил свое название так как был широко популярен в Северной Америке. Американо появился благодаря стремлению американцев к здоровому образу жизни: считается, что этот напиток полезнее,так как содержит меньше кофеина. На самом деле это утверждение не совсем верно.
  • Еще одно популярное и правдоподобное объяснение названия - это использование слова "американо" итальянцами в качестве пренебрежительного обращения к американцам, которые предпочитают традиционный американский фильтр-кофе, а не благородный итальянский эспрессо. Во время Второй Мировой американские солдаты в Италии в каждом баре искали "чашку Джо" (сленговое слово, которое часто используется в США для названия кофе), к которой они привыкли дома. Местные бариста пробовали приготовить на эспрессо-кофемашине напиток, который бы соответствовал их ожиданиям, и таким образом изобрели совершенно новый, очень популярный сегодня напиток. Характерно, что в самих Соединенных Штатах напиток американо не был известен вплоть до появления сети кафе Старбакс (Starbucks) в 1990-х годах.

Виды американо:

Существует два вида американо:

  • Американский кофе, который готовится в фильтровой кофеварке (объем 220 мл, температура 85 °C ).
  • Европейский американо, или эспрессо с добавлением кипятка (объем 120 мл, температура 84-92 °C ).

В первом случае количество кофеина в чашке американо будет значительно выше, чем в стандартной порции эспрессо. Во втором случае оно будет таким же, однако концентрация кофеина значительно снизится.

Европейский вариант

Существует два способа приготовления европейского варианта американо:

  • Итальянский способ предусматривает добавление горячей воды в готовый эспрессо. При этом способе пенка на поверхности напитка разрушается полностью. Поэтому крема в американо, приготовленном таким способом, не являются показателем качества и не обязательны.
  • Второй способ - шведский - заключается в следующем: сначала в чашку наливается кипяток, и только потом добавляется эспрессо. Таким образом, пенка (крема) в полученном напитке сохраняется. Чашку с горячей водой можно ставить прямо под раздаточную группу кофемашины и в нее вливать готовый эспрессо.

По всем прочим параметрам "итальянский" и "шведский" американо не отличаются между собой. Хотя многие ценители утверждают, что первый глоток напитка, приготовленного шведским способом, отличается более мягким и насыщенным вкусом.

Американо со стаканом воды

  • Во многих профессиональных кафе принят третий способ подачи американо: горячую воду в стакане (или бокале) приносят отдельно от эспрессо. Это означает, что гость заведения может сам решить, каким способом и в какой пропорции он будет разбавлять свой кофе. Многим людям просто нравится вкус американо и то, что он менее крепкий, насыщенный и концентрированный, чем классический эспрессо. В эспрессо машине невозможно сварить некрепкий кофе, и единственный способ получить что-то вроде американского фильтр-кофе - это разбавить эспрессо водой.
 
Лунго

   Лунго - одно из разновидностей эспрессо. Готовится тем же способом, как и эспрессо, но с увеличенным количеством воды, благодаря большей продолжительности пролива. На вкус лунго отличается большей горечью, но меньшей крепостью, чем эспрессо. Для приготовления лунго лучше всего подходит кофе из сортов с тонким ароматом и нежным вкусовым букетом. С итальянского название "лунго" переводится как "длинный". Этот напиток готовитсяс помощью эспрессо-машины как и эспрессо, но с гораздо большим количеством воды (обычно воды в два раза больше), в результате чего получается "растянутый" эспрессо-лунго. Приготовление обычного эспрессо занимает 18-30 секунд, а его объем составляет 25-30 миллилитров, тогда как пролив лунго может продолжаться до минуты, а его объем может составлять 50-60 миллилитров. Кофе лунго не стоит путать с американо, который представляет собой обычный эспрессо, но с добавлением горячей воды. При приготовлении лунго вся вода проходит через молотый кофе, а объем лунго как правило меньше, чем объем американо.

Особенность

  • Лунго менее крепкий, но более горький, благодаря тому, что горячая вода, проходящая через молотый кофе, извлекает компоненты, которые обычно не экстрагируют при приготовлении эспрессо. Чем больше воды проходит через молотый кофе, тем более горький его вкус. При использовании минимума воды получается более крепкий, насыщенный напиток, известный под названием ристретто.
  • При увеличении или уменьшении количества воды при приготовлении эспрессо, меняется и вкус и структура напитка, так как не все компоненты вкуса и запаха раскрываются в одинаковых условиях. По этой причине ристретто и лунго содержат различные компоненты. Поэтому ристретто не является просто в два раза крепче обычного эспрессо, а лунго не просто в два раза слабее его. Более того, хотя эспрессо готовится под давлением, вкус лунго отличается от вкуса кофе, приготовленного другими способами, даже если готовить его из того же молотого кофе и с тем же соотношением кофе и воды.
 
Ристретто

  

   Ристретто - самый крепкий из всех видов кофейных напитков. Готовится при той же закладке кофе на порцию (7-11 грамм) что и  эспрессо, но с меньшим количеством воды. В Италии ристретто считается наиболее правильным из всех видов кофе, а человек, который его заказывает, пользуется неизменным вниманием бариста.

Что такое ристретто

   У ристретто существует много определений, и все они верны. Это и двойной эспрессо (по крепости, а не по об объему), и полуэспрессо, если принимать во внимание объем. Ристретто называют также Corto (корто), Literally (лайтирелли), Shrunk (Шранк), Short (Шот). Очень распространено ошибочное мнение, что ристретто содержит очень много кофеина, которое на самом деле не соответствует истине. Действительно, в течение первых 15 секунд экстракции кофе, в ристретто попадают только кофейные эфирные масла, которые дают насыщенный вкус и аромат кофе, а сам кофеин начинает активно выделяться позднее. А поскольку время экстракции ристретто меньше, чем, например, в эспрессо, то и содержание кофеина в нем ниже, чем в порции эспрессо.

Место ристретто в мире кофе

   Огромное распространение ристретто получил в Италии, где заслуженно считается "наиболее итальянским" кофе. Само слово "ристретто" переводится с итальянского как "крепкий, густой". Этот кофе мгновенно дарит мощный заряд бодрости. Одна порция этого ароматного напитка занимает почти половину стандартной чашки эспрессо. Она рассчитана на 1-2 глотка, поэтому пьют ристретто, как правило, не отходя от барной стойки. Добавлять в ристретто сахар считается дурным вкусом, так как он убивает настоящий вкус напитка.

Приготовление ристретто

   Ристретто (ristretto), как и эспрессо и европейский вариант американо, готовится в кофемашине под одним и тем же давлением в 9 бар. Для его приготовления нужен меньший объем воды, чем для любого другого кофейного напитка (15-20мл). Закладка кофе составляет 7 г, а время пролива - 15-20 секунд. Для приготовления ристретто зерна мелют почти как для приготовления в турке (джезве). Помол должен быть очень мелким, но не "в пыль", чтобы не забить фильтр. Забитый фильтр может увеличить время экстракции, что приведет к искажению вкуса и аромата самого кофе. Многие современные кофемашины поддерживают функцию изменения крепости кофе (SBS, ЕPS) во время его приготовления и позволяют превратить классический эспрессо в крепкий ристретто или мягкий американо одним движением руки.

Как подают и пьют ристретто

  Ристретто принято подавать в специальной миниатюрной чашке без ручек или в чашке для эспрессо, вместе со стаканом холодной воды. Перед первым глотком ристретто знаток обязательно сделает несколько глотков воды. Это очищает вкусовые рецепторы и предупреждает обезвоживание организма. Употребление воды перед каждым глотком кофе позволяет наслаждаться каждым глотком как новым. Такой способ употребления ристретто имеет всего один недостаток- горячий кофе в совокупности с холодной водой плохо влияет на зубную эмаль, хотя большинство итальянцев над этим не задумываются, и, судя по их белоснежным улыбкам, не так страшен черт, как его малюют.

 
Доппио

 

Доппио (doppio., Итал.) - двойной эспрессо.

   Кофе эспрессо, приготовленный из удвоенного количества молотого кофе и объемом в два раза больше стандартной порции эспрессо. Характеризуется интенсивным вкусом и ароматом. Итальянцы добавляют слово "доппио" ко всем названиям кофейно-молочных напитков, когда хотят получить напиток в два раза крепче и в два раза большего количества: доппио ристретто, доппио лунго, доппио капучино.

 
Коретто

  

   Эспрессо-коретто - классический кофе эспрессо, но с добавлением небольшого количества алкоголя. Впервые был изобретен в Италии, где и до сих пор пользуется большой популярностью.

   Кофе эспрессо коретто - итальянский напиток (в переводе с итальянского "коретто"- "приправленный"). Он состоит из порции эспрессо, приправленной ликером, преимущественно граппой, а иногда самбукой или бренди. Напиток также широко известен за пределами Италии. Заказывая коретто, следует уточнить, каким именно спиртным напитком Вы хотите приправить кофе. На севере Италии кофе с граппой (виноградной водкой) любят пить на завтрак.

 
Капучино

  

Капучино (cappuccino, итал.) - кофе с молоком.

   Капучино состоит на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Стандартной порцией капучино считается пять-семь унций, или 150-180 миллилитров. Подается в демитассе объемом 150-180 мл. Молочная пена сверху напитка действует как изолятор и помогает сохранить высокую температуру дольше. Правильно приготовленный капучино пьют без сахара, он приобретает вкус за счет естественной сладости молока.

 
Латте макиато

  

   Латте макиато (итал.Latte macchiato - "пятнистое молоко ") - горячий напиток, состоит из кофе эспрессо и молока в пропорции примерно 1: 3 (на одну часть эспрессо три части молока). Напиток подается в высоком стакане с длинной ложечкой для мороженого и соломинкой и состоит из трех слоев, не смешивающихся между собой. Первый слой - горячее молоко, второй -  кофе эспрессо, последний верхний слой - плотная пена, взбитая из молока. Эспрессо не смешивается с первым молочным слоем благодаря более высокой температуре и более низкой плотности, чем жирное молоко. Достичь необходимой "слойности" можно влив эспрессо в напиток последним, пропустив его через слой пены. Латте макиато сначала готовился для детей, чтобы, с одной стороны позволить детям пить кофе наравне с взрослыми, а с другой - уберечь детский организм от избытка кофеина. Напиток очень популярен в Центральной и Западной Европе среди различных слоев населения.